Urfa'nın mutfak kültürüne zenginlik katan isotun (pul biber) acı serüveni başladı. Yaklaşık 40 derece sıcaklık altında tarlada toplanan kırmızı biberler, birçok zahmetli aşamadan geçtikten sonra ancal isot haline geliyor. Tarladan genelde kadınlar tarafından toplanan biberler, önce tohumlarından ayrılarak ayıklanıyor. Bu işlem karşılığında aldıkları günlük ücret ise 80 ile 120 TL arasında oluyor. Daha sonra bu iş için kullanılan makinelerin yardımıyla küçük parçalara ayrılıyor ve güneşte kurumaya bırakılıyor. Kurutma işlemi için çoğunlukla kentin Sırrın Mahallesi’ndeki boş arazilerde ya da evlerin damları ve kapı önlerinde yapılıyor. Kentte yaz aylarında etkili olan sıcak havalara biberlerin acısının da eklenmesi, bu işte çalışanları bir hayli zorluyor. 

 

Birkaç gün içinde kuruyan biberler, tırmık yardımıyla toplanıp makineye çekiliyor. Tuz ve zeytinyağı ile tatlandırılan biberler, isot olarak çuvallara doldurulup kalitesine göre 25 TL ile 60 TL arasında değişen fiyatlara satılıyor. Urfa’da isot kırmızı, açık mor, koyu mor ve siyah renklerinde 4 çeşide ayrılıyor. 

 

“İsot sergisi” olarak adlandırılan Sırrın Mahallesi’ndeki biber kurutma alanlarından birinin sahibi olan Mehmet Mermer, 21 yıldır isot üretiyor. 

 

İSOTA LEZZET KAYNAĞI 

 

Kuraklık ve elektrik kesintilerinden dolayı biber rekoltesinde bu yıl düşüş yaşandığını dile getiren Mermer, bu yüzden isot fiyatlarının yükselebileceğini söyledi. 10 kilo biberden 1 kilo pul biber elde edildiğini belirten Mermer, “Biberleri çiftçiden ya da hal pazarından alıyoruz, gelip burada temizliyoruz. Birçok işlemden geçtikten sonra isot oluyor. İsot denilince insanların aklına Urfa’nın gelmesinin iki nedeni var. İsota lezzetini veren Urfa’nın toprağı ve güneşi. Halk bu tada alışmış. Buradaki tohumu alıp başka yere eksen bu tadı vermez” diye konuştu. 

 

İSTİHDAM KAPISI 

 

İsot üreticiliğinin zahmetli bir iş olduğunun altını çizen Mermer, şunları söyledi: “İşçiler temizliyor, sonra makinede kırıyoruz, güneşe bırakıyoruz. Kuruyunca iki gün sonra topluyoruz ve tekrar makineden geçirip pul biber haline getiriliyor. Eskiden bu makineler yoktu, hepsini elle yapardık. Tokmaklar ile döverek pul biber haline getiriyorduk. Makineler olmadığı zaman daha zahmetliydi. Hava durumu da bizi etkileyen bir diğer etken. Yağmur yağarsa hepsinin üstünü örtmek gerek ve kuruması daha uzun sürer.” 

 

İsot sergilerinin biberleri temizleyen kadınlar için bir istihdam kapısı olduğunu vurgulayan Mermer, “Birçok dar gelirli kadın isot temizleyip, para kazanabiliyor. Acil paraya ihtiyacı olan gelip hemen çalışıyor. Onlara da bu şekilde faydamız oluyor. Bazıları gerçekten çalışmak zorunda” ifadelerini kullandı. 

 

BELEDİYENİN TEHDİTLERİ

 

İsot üreticisi Mermer, mahallenin bağlı olduğu Haliliye Belediyesi ile üreticiler arasında kimi sorunlar olduğunu da ifade etti. Belediyenin kendilerine ‘buradan gidin’ dediğini söyleyen Mermer, “Nereye gidelim? Bize gösterdikleri yerlerin altyapısı yok. Bize uygun bir yer göstersinler, biz gitmeye razıyız. Burayı üç aylığına 5 bin TL’ye kiraladım. Bize bulacakları uygun alana yine bu parayı vermeye razıyız” dedi.

 

DEĞER VERİLMİYOR 

 

İsot üreticileri olarak giderlerinin her geçen yıl artmasından şikayet eden Mermer, bazı yıllar emeklerinin karşılığını alamadıklarını söyledi. “Bugün pazarda biber 1.5 TL. Biber ucuz olunca herkes alıp pul biber yapıyor. Geçen yıl 5 ton pul biber yaptım, 2 ton elimde kaldı” diyerek dert yanan Mermer, Urfa isotunun hak ettiği değeri görmediğini söyledi. 

 

Yine Urfa isotunun iyi tanıtılmadığını dile getiren Mermer, “Bu işi yapan kişilere hijyenik, temiz bir yer tahsis edilmeli. Belediye başkanları gidip Ankara’da festivallerde ‘Urfa İsotu’ diye reklam yapıyorlar ama bizim ne şartlarda çalıştığımızdan haberleri yok. Masa başında bu iş olmaz. Gelip bizimle birlikte ne yaşadığımızı görsünler. Bize sahip çıksınlar. Binlerce insan bu sektörden ekmek yiyor, bu sektörü bitirirseniz yazık olur” şeklinde konuştu.

 

MA / Emrullah Acar